Sirove strasti

Finalist MasterChefa Ante Martić piše za dobartek.hr: Ovog puta donosi vam sve detalje o pripremi sushija!

Pitamo li ljude s mora, reći će nam da se sve iz mora može jesti. Nekad se čak radila i juha od morskog kamena. Većina ribara voli školjke i lignje probati dok su još friške i sirove, a razne varijante carpaccia,tartara i morskog pršuta odavno su zaživjele kod nas.

Ipak, pioniri pripreme i konzumacije sirove ribe, bar u očima Europljana su Japanci.

Sushi je jedan od najpopularnijih načina pripreme i serviranja sirove ribe. Riba mora biti savršeno svježa, besprijekorno filetirana i skoro obredno narezana posebnim noževima. Riža na kojoj se sushi služi kuhana je pa začinjena rižinim octom, solju i šećerom. Uz sushi se u moderno doba obavezno služi svijetli sojin umak, zeleni japanski hren wasabi te ukiseljeni đumbir. Ovaj potonji služi kako bi se nepce očistilo i pripremilo za sljedeći zalogaj koji donosi neki novi riblji okus.

Sushi se može izrađivati od skoro sve vrste ribe, glavonožaca i školjki. Nije nemoguće dobiti sushi i s voćem, povrćem, tofuom ili čak mesom. Samo je nebo granica.

Kroz stoljeća svog postojanja, sushi je prerastao u umjetnost u Japanu, a širom svijeta je ostvario status ikone kulinarstva i „prestižnog fast-fooda“. No kako je sve počelo? Sushi je nastao kao način konzerviranja hrane u doba kad nije bilo hladnjaka ili zamrzivača. Prvobitni oblik, „Nare-zushi“ rađen je od nasoljene ribe čuvane u fermentiranoj riži. Laktofermentacija riže čuvala je ribu od kvarenja, a riža se nije jela već se bacala. U Muromachi razdoblju (1336–1573) riži se počeo dodavati rižin ocat zbog konzervacije ali i zbog boljeg okusa.

Primitivni sushi došao je u Osaku gdje se približio današnjem obliku, a za njegovo oblikovanje koristili su se bambusovi kalupi. U 18. stoljeću sushi je stigao u Edo (današnji Tokyo) gdje ga je Hanaya Yohei unaprijedio u današnji oblik.

Danas sushi restorana ima po cijelom svijetu. U Hrvatskoj je sve popularnije jelo tako da se u Zagrebu može jesti na puno mjesta, a i u Splitu je odnedavno moguće doći do vrhunskog sushija.

Japanci su jedna od najdugovječnijih nacija na svijetu što uvelike mogu zahvaliti redovnoj fizičkoj aktivnosti i zdravoj prehrani na bazi ribe i morskih plodova. Sushi je okosnica ovakve prehrane, a činjenica da nema prženja, pečenja i drugih metoda termičke obrade koje osiromašuju namirnicu i čine je manje zdravom doprinosi zdravlju Japanaca a i mnogih ljudi širom svijeta koji se opredjeljuju za ovaj tip prehrane.

No, nije sushi jedina sirova delikatesa. Postoje brojni načini pripreme ribe bez termičke obrade. Većina tih načina podrazumijeva neku varijantu marinade, kiselog medija koji ribu isto „kuha“, no ne korištenjem topline već svojstvima kiseline iz limunova soka, octa ili nekog drugog dodatka. Tako imamo riblje verzije tartara, najčešće začinjenog limunovim sokom, maslinovim uljem, paprom, solju i ne mnogo drugih dodataka kako bi se sačuvao okus primarne namirnice. Tartari su česti i spremaju se od raznih vrsta morskih namirnica, a najčešće ćemo vidjeti onaj od tune, škampa, lososa.

Osim tartara, imamo i već poslovični carpaccio. Naravno, ne možemo govoriti o pravom carpacciu jer on se radi od govedine ili junetine, međutim riblja verzija je sjajna s bijelom ribom kao što je zubatac, grdobina ili romb, tanko narezan, mariniran i služen na laganim i svježim lisnatim salatama.

I carpaccio i tartar odišu svježinom, laganom kiselošću i fantastičnim autentičnim morskim okusima. Dakako, riba mora biti svježa ili pravilno skladištena kako se ne bi dogodilo trovanje ili kvarenje želuca.

Jedno sirovo jelo polako preuzima restoranske karte brojnih zemalja a podrijetlo mu je u dalekoj Južnoj Americi – točnije Peruu. To je ceviche. Mnogi su prijepori oko izgovora ove riječi, međutim, oko okusa se svi slažu; to je fantastično jelo koje ima tisuću lica. Ceviche navodno vuče korijene i preko 2000 godina u prošlost, a radi se od mnogih sirovih morskih plodova. Peruanska inačica je najpoznatija, ali brojne južnoameričke zemlje imaju neku svoju varijantu.

Ceviche ima nekoliko osnova koje se ne bi smjele zanemarivati, a sve drugo je moguće ali i neobavezno. Dakle, svježa riba ili drugi morski plodovi, sok citrusnog voća (limun, limeta, grejp, kombinacije), chili ili aji papričica. Uz navedeno, ceviche često obogaćuje svježi korijandar, ljubičasti luk, razno povrće ali vrlo često i voće koje ima služiti kao svojevrsna protuteža kiselini citrusa i ljutini svježeg chilija. Ceviche često dolazi praćen čašicom leche de tigre, posebnog napitka pripremljenog napose za ovakvo uživanje te se sve više služi u čaši ili nekoj lijepo dizajniranoj prozirnoj zdjelici.

CEVICHE OD MANGA I ZUBACA

Za 4 osobe

Sastojci:

• 1 zubatac (oko 500 g)
• 1 mango zreliji (ne pretvrd)
• Cherry rajčice (6-7 kom)
• 1 Ljubičasti luk
• 3 limete
• Svježi korijandar
• Svježi chili
• Papar
• Sol
• Maslinovo ulje

Postupak:

Zubaca filetirati i narezati na manje kockice. Mango i cherry rajčicu izrezati na kockice veličine kockica zubaca. Ljubičasti luk nasjeckati. Meso zubaca posoliti i marinirati u soku limete, maslinovom ulju i sjeckanom chiliju 35 minuta, dodati mango i luk i marinirati još 10 minuta. Kad je mariniranje završeno, nježno umiješati rajčicu, korijandar te soli, papra i maslinovog ulja po želji. Servirati u čaši.

Uživajte u okusima japanske kuhinje i na dobartek.hr - sushi, sashimi i ostale riblje delicije naručite u Oyster & Sushi bar Bota.

Dobar tek :)